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“全谷物好吃是第一位的，解决了易煮、好吃的问题，让大家喜欢吃，然后就是吃够量。”谈及全谷物的食用和未来发展，江南大学食品学院、粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心副教授李永富表示，为此他研究了10多年的全谷物主食加工。

全谷物益处多，但吃的人并不多

全谷物有很多健康益处，包括对改善高血糖/糖尿病、肥胖、心脑血管疾病、便秘及某些癌症等慢病有不错的效果，很多高血糖/糖尿病人也知道该吃全谷物，但实际上吃的人并不多。为什么？

“因为不好煮、不好吃！”李永富在做了深入调查后得出这个结论，这也是他在研究过程中需要解决的问题——全谷物蒸煮性能差、吸水性能差、口感差、风味差。

全谷物中糙米跟白米最为接近，最容易被大众接受，因此李永富研究的第一种全谷物是糙米，糙米有皮，吸水性能差，不易煮，如果跟白米一起煮，不能同时熟，这是摆在他面前的一个难题。“如果能在糙米皮上打一些孔，把吸水屏障打开，是不是就解决了这个问题？”李永富想，于是经过不断地努力，他研究出表面微缝技术，解决了糙米难煮的问题。

糙米的糠味儿也是不少人不爱吃全谷物的一个重要原因，李永富又通过温度调节发生美拉德反应产生香气，通过定向适配技术把不同全谷物或全谷物与杂豆进行合理搭配，让全谷物变得好吃。

“我研发的含有多种全谷物的慢糖米产品出来后，我们在20多个省市让消费者进行了测试，都反映口感很好，很多人觉得比白米饭还好吃。”李永富开心地说。

建议主食中全谷物的比例要在一半左右

“解决了全谷物易煮、好吃的问题，让大家喜欢吃，然后就是要吃够量。”李永富说，有的人吃全谷物只是在大米中加一点点全谷物，这是远远不够的，建议全谷物在主食中的比例要在一半左右，我们做的慢糖主食全谷物比例均在50%左右，这样吃全谷物才是对改善高血糖等状况有效的，消费者才会有良好的体验感、才能保持持续地吃下去。

“我国那么多种全谷物，都要利用起来。我的全谷物主食研发从糙米到黑米，再到发芽糙米和青稞米等，从慢糖米/米饭到慢糖馒头/面包以及它们的预拌粉等，我们团队用了10年时间构建了慢（生）糖健康主食技术研发、工程化、产业化创新体系。”李永富说。